Memahami hal-hal terkait sistem HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point sangatlah krusial, terutama jika perusahaan Anda bergerak dalam industri pangan. Hal ini disebabkan sistem tersebut membantu mencegah kontaminasi pada produk pangan dan menjamin keamanannya.
Istilah ini merujuk pada suatu sistem yang digunakan untuk mengkategorikan bahaya dan menentukan pengendalian yang difokuskan pada pencegahan. Fokus utamanya berada pada titik-titik kritis produksi pangan.
Dengan mencegah terjadinya bahasa pada titik-titik tersbut, sistem ini dapat memastikan bahwa produk pangan yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh konsumen, dengan mengontrol bahaya kontaminasi mikrobiologi, kimia, dan fisik.
Ingin memahami sistem ini lebih lanjut? Artikel ini akan mengupas lengkap segala hal yang perlu Anda ketahui tentang HACCP, mulai dari sejarah singkat hingga contoh penerapannya.
Sekilas Mengenal HACCP
Konsep atau sistem HACCP pertama kali dikembangkan pada tahun 1959 oleh NASA dan Pillsbury Company. Tujuan awal pengembangannya adalah untuk menjamin keamanan pangan bagi astronot yang akan diterbangkan ke luar angkasa.
Namun, seiring waktu berjalan, sistem ini mulai diterapkan dalam industri pangan di seluruh dunia sebagai sistem pengendalian keamanan pangan yang efektif.
Pada awalnya, sistem ini lebih banyak digunakan dalam industri pangan yang fokus memproduksi makanan kering, kemudian berkembang ke berbagai sektor industri pangan lain, seperti pengolahan daging, perikanan, produk susu, dan lainnya.
Tujuan dan Manfaat HACCP
Tujuan utama dari prinsip ini adalah mencegah bahaya pada produk pangan, sehingga konsumen mendapatkan produk yang aman dan berkualitas. Dengan menerapkan sistem ini, industri pangan dapat mengendalikan potensi bahaya yang mungkin terjadi pada setiap tahap produksi, mulai dari bahan baku hingga produk jadi.
Manfaat yang diperoleh dari penerapan HACCP antara lain:
- Meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
- Mengurangi risiko kontaminasi dan kerugian akibat produk yang tidak aman.
- Memenuhi persyaratan hukum dan regulasi yang berlaku, baik di tingkat nasional maupun internasional.
- Meningkatkan efisiensi proses produksi dan mengurangi pemborosan.
- Membantu perusahaan dalam menjalani audit keamanan pangan dan memperoleh sertifikasi yang diperlukan.
7 Prinsip Utama HACCP
Berikut adalah 7 prinsip utama pada sistem ini yang harus diterapkan dalam industri pangan:
1. Identifikasi Potensi Bahaya pada Semua Tahapan Produksi Pangan
Melakukan analisis bahaya yang mencakup semua tahap produksi, dari bahan baku hingga produk jadi. Proses ini melibatkan pengumpulan informasi tentang produk dan proses produksi, serta identifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi.
2. Tentukan Tahapan Produksi yang Dapat Dikendalikan untuk Menghilangkan atau Mengurangi Bahaya
Mengidentifikasi titik-titik dalam proses produksi di mana pengendalian dapat diterapkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke tingkat yang dapat diterima. Tahapan ini melibatkan penentuan titik kendali kritis (CCP) yang harus diawasi dan dikendalikan dengan baik.
3. Tetapkan Batas Kritis untuk CCP
Menentukan batas kritis yang harus dipenuhi pada setiap CCP untuk memastikan keamanan produk pangan. Batas kritis ini berfungsi sebagai pedoman untuk memonitor dan mengendalikan proses produksi.
4. Tetapkan Sistem Pemantauan Pengendalian (Monitoring) CCP
Menyusun sistem pemantauan yang efektif untuk mengawasi CCP secara teratur dan memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Pemantauan ini dapat mencakup pengukuran suhu, kelembaban, pH, atau parameter lain yang relevan.
5. Tetapkan Tindakan Perbaikan jika CCP Tidak Terkendali
Menyiapkan tindakan korektif yang harus diambil jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa batas kritis pada CCP tidak terpenuhi. Tindakan korektif ini bertujuan untuk memperbaiki penyimpangan dalam proses produksi dan mencegah terjadinya kontaminasi produk pangan.
6. Tetapkan Prosedur Verifikasi Sistem HACCP
Membuat prosedur verifikasi yang mencakup evaluasi dan pengujian secara berkala untuk memastikan bahwa sistem ini berfungsi dengan baik dan efektif dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan.
7. Kembangkan Dokumentasi untuk Penerapan Prinsip HACCP
Mengembangkan sistem dokumentasi yang mencakup catatan dan dokumen yang diperlukan untuk membuktikan penerapan prinsip-prinsip ini dilakukan secara konsisten dan efektif dalam produksi pangan.